かたい野菜を食べやすくする

今回は野菜を食べやすくするヒントをお話ししたいと思います。

年齢を重ねると、噛んだり(咀嚼:そしゃく)飲み込んだり(嚥下:えんげ)する機能が低下します。

それに伴って、繊維が多く硬い野菜は食べにくくなります。

そんなときにはどうすればいいのでしょう?

まず、全体的なポイントとして

1、 口腔などの機能に合わせる。

噛む力(そしゃく)の弱い人には…包丁で切れ目を入れたり(隠し包丁)食べやすい厚さに切ったり、軟らかく煮るなどの工夫をします。

飲み込む力(えんげ)の弱い人には…片栗粉や市販のとろみ剤をつかってとろみをつけると、むせにくくなり安全に食べることができます。

ただし、片栗粉は唾液で分解するので注意が必要です。

また、食べる機能(そしゃく・えんげ)に問題がなければ、特別な配慮は必要ありません。

2、 野菜のそれぞれの特徴を知る

野菜が食べにくくなる主な原因は「かたさ」と「かたち」です。

ごぼうやれんこんなど繊維の硬い根菜類は軟らかく煮る。ほうれん草やキャベツなど上あごに張り付きやすいひらひらしたものは刻む。きゅうりやトマトなどの皮が口の中に残りやすいものは、一部または全部の皮を先にむく。などの工夫をすると食べやすくなります。

3、 美しく盛り付ける

食べやすさにこだわりすぎると見た目が二の次になりがちですが、「キレイだな」「美味しそうだな」「食べたいな」と思わせる盛り付けをすることが食欲増進につながります。

次に、調理方法のポイントです

1、 よく煮る

野菜の硬さは、長時間煮ることでほとんど解決できます。

しかし、素材や料理の種類によって、味・色・食感など損なうものもあるので、向き不向きがあります。

「よく煮る」方法が向くのは、もともと「煮る」工程があるもの。ポトフや筑前煮などの「煮込み料理」は煮れば煮るほど味わいが増すので、それが自然と食べやすさにつながります。

反対に、ほうれん草などは煮込みすぎると味や食感を損ない美味しくなくなってしまいます。

短時間で軟らかく煮るには、圧力鍋を使用すると簡単です。

2、 すりつぶす

噛んでつぶすことが難しい食材は、あらかじめすりつぶしておくと食べやすくなります。

とうもろこしや枝豆、ほうれん草などが当てはまります。

皮や、硬い茎、種などを取り除いてから軽く煮込み、フードプロセッサー(なければすり鉢)でなめらかになるまで、すりつぶします。

硬い部分が残るようであれば、ざるでこすとさらになめらかに、食べやすくなります。

青菜類は「青汁」のような味になることもあるので、だしやしょうゆ、マヨネーズで味を整えると美味しくなります。

すりつぶしてから、水分やとろみ剤を加えるとさらに飲み込みやすくなります。

3、 すりおろす

長時間煮ても硬かったり、すりつぶすことが難しいような食材(竹の子やれんこんなど)は、すりおろしてから他の食材(油脂や片栗粉、魚のすり身やミンチ肉)と合わせてまとめると食べやすくなります。

れんこんなど素材自体にでんぷんが多いものは、すりおろして加熱するだけでまとまって食べやすくなります。

大根やきゅうり、トマトなどを生で美味しく食べるためにも「すりおろす」ことが役に立ちます。

そして、食欲を増すためのおすすめ野菜は

1、 元気が出る野菜

代謝を良くするビタミンB群やカロテン、疲労の回復に役立つビタミンCなどを多く含む野菜が、元気の源になります。

元気が出る野菜は、カラフルなものが多いので食卓の彩にもなります。

青菜(ほうれん草・小松菜・春菊・モロヘイヤなど)にんじん・ブロッコリー・ピーマン・トマトなど、色の濃い野菜

2、 香り高い野菜

年齢とともに舌の味を感じる細胞の数が減少します。そのため濃い味を好むようになる傾向がありますが、高血圧や心疾患などのため減塩治療が必要な方も増えます。

そんな時、香りの強い野菜を使えば、塩分を控えながら味わい深い料理に仕上げることができます。

にんにく・しょうが・ねぎ類・青しそ・かんきつ類・ハーブ類など

3、 おなかの調子を整える野菜

食物繊維が豊富な野菜は、おなかの調子を整え便秘の解消に役立ちます。

ただ、硬くて食べにくいものも多いので「よく煮る」「すりつぶす」「すりおろす」の調理法を活用してしっかり食べましょう。

ごぼう・菜の花・モロヘイヤ・にんにくの芽・枝豆・山菜など

いろんな機能がたくさんある野菜「食べにくいから」と遠ざけるのではなく、食べやすく調理してどんどん食べてくださいね。


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