食品加工に利用される酵素とその基質の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
⑴ カタラーゼ b ─グルカン
⑵ ペクチナーゼ イヌリン
⑶ キモシン カゼイン
⑷ グルコースイソメラーゼ スクロース
⑸ トランスグルタミナーゼ ナリンギン
解答
⑴ × カタラーゼ – β-グルカン
カタラーゼは過酸化水素を水と酵素に分解する酵素である。
⑵ × ペクチナーゼ – イヌリン
ペクチナーゼはペクチンを分解する酵素である。
⑶ 〇 キモシン – カゼイン
キモシンはカゼインの一部分を切る作用がある。
⑷ × グルコースイソメラーゼ – スクロース
グルコースイソメラーゼはグルコースをフルクトースに異性化する酵素である。
⑸ × トランスグルタミナーゼ – ナリンギン
トランスグルタミナーゼはタンパク質間の架橋形成を触媒する酵素で、食品のテクスチャー改良に利用される。