魚介類の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
⑴ 生のひらめの肉質は、生のかつおに比べて軟らかい。
⑵ 筋形質たんぱく質の少ない魚は、煮ると身がしまって硬くなる。
⑶ 霜ふりは、魚に 10％ 程度の食塩を振りかけることをいう。
⑷ 煮こごりは、筋原線維たんぱく質がゲル化したものである。
⑸ 魚肉に 2～3％ の食塩を加えてすり潰すと、粘りの強いすり身ができる。
解答
⑴ × 生のひらめの肉質は、生のかつおに比べて軟らかい。
生のひらめの肉質は、生のかつおに比べて硬い。ひらめは白身魚で、たんぱく質が多く、脂肪が少ないため、身が締まっており、かつおのような赤身魚より硬い肉質である。
⑵ × 筋形質たんぱく質の少ない魚は、煮ると身がしまって硬くなる。
筋形質たんぱく質の多い魚は、加熱により筋原線維たんぱく質が凝集して硬くなる。一方、筋形質たんぱく質の少ない魚は、加熱により筋原線維たんぱく質が溶け出して柔らかくなる。
⑶ × 霜ふりは、魚に 10％ 程度の食塩を振りかけることをいう。
霜ふりとは、調理する下処理の段階で、その臭みの元となる脂・血・ぬめりなどを熱湯をかけて落とす方法である。
⑷ × 煮こごりは、筋原線維たんぱく質がゲル化したものである。
煮こごりは、肉基質たんぱく質（コラーゲン）が加熱によりゼラチンに変化し、冷却さえてゲル状に固まることでできる。
⑸ 〇 魚肉に 2～3％ の食塩を加えてすり潰すと、粘りの強いすり身ができる。
魚肉に2～3％の食塩を加えてすり潰すと、食塩によって筋原線維たんぱく質が溶け出し、粘りの強いすり身ができる。