ゲル化素材を用いたデザートゼリーの調製と物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
⑴ 粉寒天は、冷水に振り入れて溶解させる。
⑵ 寒天ゲルは、砂糖を添加すると軟らかく仕上がる。
⑶ ゼラチンゲルは、牛乳を添加すると硬く仕上がる。
⑷ ゼラチンゲルは、生のオレンジ果汁を添加すると硬く仕上がる。
⑸ k ─カラギーナンゲルは、室温で融解して容易に崩れる。
解答
⑴ × 粉寒天は、冷水に振り入れて溶解させる。
粉寒天は、水に振り入れてから加熱し、沸騰させて溶解する。約90度以上で融解する。ゼラチンは50～60度で融解する。
⑵ × 寒天ゲルは、砂糖を添加すると軟らかく仕上がる。
寒天ゲルは佐藤を添加すると、強度が高くなる。また保水性や透明度も高くなる。
⑶ 〇 ゼラチンゲルは、牛乳を添加すると硬く仕上がる。
ゼラチンゲルは、牛乳を添加すると硬くなる。これは、牛乳中のカルシウムイオンがゼラチンの分子間の結合を強化するためである。
⑷ × ゼラチンゲルは、生のオレンジ果汁を添加すると硬く仕上がる。
ゼラチンゲルは、生のオレンジ果汁を添加すると軟らかくなる。オレンジ果汁に含まれるアスコルビン酸（ビタミンC）やクエン酸などの酸がゼラチンのゲル化を阻害するためである。
⑸ × k─カラギーナンゲルは、室温で融解して容易に崩れる。
K─カラギーナンゲルは、熱に安定しており、室温では融解せず、容易に崩れることはない。