大豆および大豆加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
⑴ 大豆の吸水速度は、小豆よりも遅い。
⑵ 大豆たんぱく質の第一制限アミノ酸は、リシンである。
⑶ 大豆油に含まれる主な脂肪酸は、リノール酸である。
⑷ 大豆のレクチンは、乳化剤として利用されている。
⑸ 濃縮大豆たんぱく質のたんぱく質含量は、分離大豆たんぱく質より多い。
解答
⑴ × 大豆の吸水速度は、小豆よりも遅い。
大豆の吸水速度は、小豆よりも速い。大豆は、種皮に水を通しやすい構造を持っており、水を吸収しやすい性質がある。一方、小豆は、種皮が硬く水を通しにくいため、吸水速度が遅くなる傾向がある。
⑵ × 大豆たんぱく質の第一制限アミノ酸は、リシンである。
大豆には制限アミノ酸がない。
⑶ 〇 大豆油に含まれる主な脂肪酸は、リノール酸である。
大豆油に含まれる主な脂肪酸は、リノール酸である。大豆油の脂肪酸組成は、リノール酸が約50％である。リノール酸は、必須脂肪酸の一つであるオメガ6系脂肪酸に分類される。
⑷ × 大豆のレクチンは、乳化剤として利用されている。
大豆のレクチンは、凝集素の一種であり、糖鎖と特異的に結合するタンパク質である。レクチンは、赤血球凝集反応などに利用されるが、乳化剤としての利用はない。大豆のレシチンが、乳化剤として広く利用されている。
⑸ × 濃縮大豆たんぱく質のたんぱく質含量は、分離大豆たんぱく質より多い。
濃縮大豆たんぱく質のたんぱく質含量は、分離大豆たんぱく質より少ない。濃縮大豆たんぱく質は、大豆から油分を除去した脱脂大豆から糖類を除去したものである。さらに灰分を除去したものが、分離大豆たんぱく質である。