調味料に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
⑴ グラニュー糖の甘味度は、温度が低くなるほど高くなる。
⑵ 減塩しょうゆの食塩濃度は、約 16％ である。
⑶ 醸造酢は、酢酸を水で希釈して調味したものである。
⑷ みその麹歩合は、大豆量から麹量を差し引いた値である。
⑸ 5‘ ─グアニル酸ナトリウムは、核酸系のうま味物質である。
解答
⑴ × グラニュー糖の甘味度は、温度が低くなるほど高くなる。
グラニュー糖の主成分はスクロースであり、甘味度は温度で変化しない。果物に含まれるフルクトースの甘味度は、温度が低くなるほど高くなる。
⑵ × 減塩しょうゆの食塩濃度は、約16％である。
減塩しょうゆの食塩濃度は、通常のしょうゆ（約16％）より低く、約9％程度である。「減塩しょうゆ」と表示することができるのは、「しょうゆ100g中、食塩量 9g以下」と定められている。
⑶ × 醸造酢は、酢酸を水で希釈して調味したものである。
醸造酢は、酒類（清酒、果実酒など）や穀類を原料として、アルコール発酵と酢酸発酵を経て製造される。酢酸を単に水で希釈したものは合成酢である。
⑷ × みその麹歩合は、大豆量から麹量を差し引いた値である。
みその麹歩合は、大豆量に対する麹量の割合を指す。麹歩合（％）＝（麹量÷大豆量）×100で算出される。例えば、大豆量が100kgで麹量が50kgの場合、麹歩合は50％となる。
⑸ 〇 5‘─グアニル酸ナトリウムは、核酸系のうま味物質である。
5‘─グアニル酸ナトリウムは、核酸系のうま味物質であり、しいたけなどに多く含まれている。ほか核酸系のうま味成分として5’−イノシン酸ナトリウムがあげられ、かつお節、煮干、肉類などに含まれる。