第38回– category –

栄養素の吸収と体内動態に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  フルクトースの吸収には、エネルギーを必要とする。 ⑵  中鎖脂肪酸の吸収には、胆汁酸を必要としない。 ⑶  アミノ酸の吸収は、ナトリウムイオンによって...

レプチンに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  主に線維芽細胞から分泌される。 ⑵  肥満者では、血中濃度が低下している。 ⑶  エネルギー消費を抑制する。 ⑷  摂食を促進する。 ⑸  体脂肪率が上昇すると、...

遺伝子多型に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  一塩基多型は SNPs と呼ばれる。 ⑵  後天的要因により生じる。 ⑶  出現頻度には人種差がある。 ⑷  生活習慣病の発症要因となる。 ⑸  ヒトの集団の 1 ％ 以...

どん 100 g 当たりに含まれる食塩相当量および調理による重量変化率を示した（表）。生うどん 150 g をゆでたとき、ゆでうどんに含まれる食塩相当量（g）として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  4.5 ⑵  3.8 ⑶  2.2 ⑷  0.8 ⑸&nb...

ゲル化素材を用いたデザートゼリーの調製と物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  粉寒天は、冷水に振り入れて溶解させる。 ⑵  寒天ゲルは、砂糖を添加すると軟らかく仕上がる。 ⑶  ゼラチンゲルは、牛乳を添加す...

魚介類の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  生のひらめの肉質は、生のかつおに比べて軟らかい。 ⑵  筋形質たんぱく質の少ない魚は、煮ると身がしまって硬くなる。 ⑶  霜ふりは、魚に 10％ 程度の食塩を振りか...

加熱調理器具に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  アルミニウム鍋は、耐熱ガラス鍋より保温性が高い。 ⑵  ステンレス鍋は、鉄鍋より熱が伝わりやすい。 ⑶  土鍋は、電気コンロで使用できる。 ⑷  アルマイト鍋は...

食べ物の官能評価に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  嗜好型官能評価では、客観的に試料の差や品質を判断させる。 ⑵  3 点識別法は、 3 種類の試料を 2 個ずつ組み合わせて提示し、特性の強さを判断させる方法である。 ⑶...

食品の保存性を高める方法に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  紫外線照射は、食品の中心部まで殺菌することができる。 ⑵ 牛乳の高温短時間殺菌は、120～150℃ で2～4 秒間行われる。 ⑶  CA 貯蔵では、酸素濃度を 20％ 程...

食品とその製造に関与する微生物の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  ビール                       麹かび ⑵&n...