給食経営管理論– category –

病院における災害用備蓄食品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  1 か所にまとめて保管する。 ⑵  専用の大型冷蔵庫を準備する。 ⑶  1 日分を準備する。 ⑷  要配慮者に対応できる備蓄食品を準備する。...

給食施設におけるインシデントレポートに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  調理従事者に危害が及んだ事故について記載する。 ⑵  インシデントの当事者ではなく、施設責任者が作成する。 ⑶  報告者の責任を問うため...

ある病院の給食部門では、クックサーブシステムにクックチルシステムとクックフリーズシステムを組み合わせた運営方式を採用している。保冷設備と保存・保管温度の組合せとして、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  検収室の食肉保管用冷蔵庫 ...

利用者に提供するためのメニューとして、かぼちゃのマヨネーズサラダを試作した。試作工程中の温度を、大量調理施設衛生管理マニュアルの基準に照らして確認したところ（図）、工程の見直しが必要なことが分かった。その根拠とした温度記録として、最も適...

ユニット型介護老人福祉施設におけるユニットのレイアウト（図）である。ユニットには介護職員が配置され、ミニキッチンがある。この施設での食事の提供方式として、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  中央配膳方式 ⑵  パントリー配膳方式 ⑶...

一定食数を提供する給食施設における労働生産性（生産食数/労働時間）の向上につながる取組として、誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  調理機器の稼働率を上げる。 ⑵  調理作業の標準化を行う。 ⑶  調理技術の向上を図る。 ⑷  カ...

1 日の食数が 500 食の特定給食施設において、ある月の期首在庫金額は 12 万円、食材料費の期間支払金額は 348 万円、期末在庫金額は 15 万円であった。この月（30 日）の 1 食当たりの食材料費（円）として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　214⑵　...

食材料管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  貯蔵食品は、当日使用する量を毎回発注する。 ⑵  納品された食品は、献立表と照合しながら確認する。 ⑶  納品時の品温は、納入業者が測定する。 ⑷  生鮮食品は、...

回転佂を用いた、じゃがいもの煮物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  じゃがいもは、洗浄後、水切りせずに佂に投入する。 ⑵  少量調理と比較して、じゃがいもに対するだし汁の割合を少なくする。 ⑶  煮汁が沸騰し...

給食の品質管理における品質の種類と評価方法・評価項目の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  設計品質                    ...