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ノロウイルスとそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  エンベロープ型ウイルスである。 ⑵  二枚貝の中腸腺で増殖する。 ⑶  不活化には、75℃ で 2 分間の加熱が有効である。 ⑷  不活化には、次亜...

細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  黄色ブドウ球菌は、ベロ毒素を産生する。 ⑵  ボツリヌス菌は、偏性嫌気性菌である。 ⑶  カンピロバクターによる食中毒は、主に煮込み料理で発生する。 ⑷  腸管...

食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  油脂の酸敗は、光により抑制される。 ⑵  過酸化物価は、油脂の酸敗で生じるアルデヒド量の指標である。 ⑶ りんごの切断面の褐変は、ポリフェノールオキシダーゼの触媒作用...

食品成分とその三次機能の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  リン酸化オリゴ糖カルシウム / 血中コレステロールを減らす。 ⑵  難消化性オリゴ糖 / 歯を丈夫で健康にする。 ⑶  大豆イソフラボン / おなかの調子を整える。 ⑷  植物ステロ...

牛乳に含まれる主な炭水化物の構造式として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 解答 正解：3 牛乳に含まれる主な炭水化物は、乳糖（ラクトース）であり、ガラクトースとグルコースがβ-1,4結合した二糖類である。 単糖類が2つ結合しているのは（3）のみで...

食品に含まれるビタミン及びプロビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  エルゴステロールは、紫外線によりコレカルシフェロールに変換される。 ⑵ L ─デヒドロアスコルビン酸は、抗酸化作用をもつ。 ⑶  シアノコバラ...

調味料に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  グラニュー糖の甘味度は、温度が低くなるほど高くなる。 ⑵  減塩しょうゆの食塩濃度は、約 16％ である。 ⑶  醸造酢は、酢酸を水で希釈して調味したものである。 ⑷  ...

鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  ハウユニットは、濃厚卵白の高さを直径で除して算出する。 ⑵  完全に凝固する温度は、卵白より卵黄の方が高い。 ⑶  卵黄は、ビタミン C を多く含む。 ⑷  卵黄のたんぱ...

果実類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  バナナは、追熟に伴いでんぷんが増加する。 ⑵  日本なしの石細胞は、リグニンを多く含む。 ⑶  りんごの主な多糖類は、アガロペクチンである。 ⑷  赤肉種のメロンの主...

大豆および大豆加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴  大豆の吸水速度は、小豆よりも遅い。 ⑵  大豆たんぱく質の第一制限アミノ酸は、リシンである。 ⑶  大豆油に含まれる主な脂肪酸は、リノール酸である。 ⑷&nb...